На вскидку - как два пальца об асфальт
Распиновка джека наушников такова:
http://pinouts.ru/HeadsetsHeadphones...eadphone.shtml
Как видим нажатие на кнопку закорачивает выход микрофона на землю. Этим и должен заниматься ардуино
Так, для инфы - как устроен пульт (новый, но есть картинки и старого):
http://www.iphones.ru/ifixit-earpods
Вариант с подключением через Lightning будет покруче, но боюсь повозиться придется на порядок больше.